CURCUMA BIOLOGIQUE

ILLUSTRATION

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées, originaire d’Inde, dont on consomme le rhizome (la racine), souvent pulvérisé en poudre, qui nous donne l’épice bien connue.

Le curcuma possède une saveur chaude, musquée, légèrement poivrée et très parfumée, avec une pointe d’amertume. On reconnaît ses nombreux rhizomes aromatiques à leur forme cylindrique, mais surtout à leur couleur allant du jaune à l’orange à l’intérieur.

On s’en sert à la foi comme condiment, colorant, conservateur de nourriture, agent cosmétique et comme plante médicinale aux vertus thérapeutiques. Cette largeur d’usage fait du curcuma une plante importante dans le monde entier, et parfois même sacrée dans l’Asie du Sud, comme en Malaisie ou en Inde, le premier producteur mondial.

De la famille des Zingiberaceae, le curcuma est donc de la même famille que la cardamome ou le gingembre, d’ailleurs, en Chine, on l’appelle gingembre jaune (Jianghuang). Les 3 épices sont pourtant très différentes, même si elles partagent certaines vertus thérapeutiques, comme leurs propriétés anti-inflammatoires bien connues

CONSEIL D’UTILISATION 

Le curcuma s’emploie le plus souvent en poudre, mais parfois aussi en racine. Si vous hésitez entre l’usage de la racine ou de la poudre alors c’est simple : utilisez la poudre !

L’usage du curcuma en poudre est le plus simple et le plus efficace, les racines étant très dures. À mon opinion, le seul avantage des racines, ce sont leur durée de conservation. En effet, les racines sèches se conservent mieux que la poudre, mais si vous faites attention à garder votre poudre de curcuma à l’abri de la lumière et de l’humidité, elle se conservera alors parfaitement pendant longtemps.

NB : dans la racine de curcuma, on distingue deux parties : la partie centrale du rhizome, appelée curcuma-mère ou nœud de curcuma, et les racines qui partent de cette racine centrale, appelées les “doigts”. Le curcuma-mère est plutôt utilisé pour ses vertus médicinales, alors que les “doigts” sont plutôt utilisés pour un usage alimentaire.

Quelle dose utiliser ?
Le curcuma possède une saveur subtile, mais bien présente, l’idéal est de suivre une recette avec un dosage précis, même si, en cuisine, 1 petite cuillère à café de curcuma moulu pour un plat pour 2 personnes est généralement conseillée.

Sinon, un seul conseil : goûtez ! Ajoutez le curcuma à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous dise vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n’importe quel assaisonnement.

Où utiliser le curcuma en cuisine ?
D’une manière générale, on peut ajouter du curcuma à toutes les préparations salées sans se tromper, ainsi, il donnera saveur et couleur à toutes vos préparations. Il supporte très bien la cuisson donc peut s’employer au début, au milieu, ou en fin de cuisson.

Il colore les mayonnaises, la moutarde, les œufs brouillés, les sauces à la crème, les fromages au four, le riz, les pommes de terre, les lentilles ou encore les pâtes.

Épice au parfum léger et subtil, saupoudrez-en dans vos salades ou dans vos vinaigrettes. Le safran du pauvre s’associe très bien avec le basilic, le chou-fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons blancs, les moules et les sauces à base de tomate.

Le curcuma est un ingrédient central de nombreuses cuisines du monde.

En Inde, on l’utilise pour parfumer et colorer le riz, mais aussi la quasi-totalité des plats traditionnels : Aloo Gobi, Chapati, Dhal (lentilles jaunes à l’indienne), Samoussas, poulet Tandoori, Bebinca, Tikka Masala, Raïta, naans, poulet Biryani, caris, lassi, achards, pickles, batata vada, thoran, bojé, linguiça, chutneys, etc. C’est aussi un ingrédient central des mélanges d’épices indiens, tels que le curry de Madras, le tandoori masala, le vadouvan, et tous les mélanges traditionnels.

C’est aussi un aromate essentiel dans les cuisines orientales, où on l’emploie beaucoup pour aromatiser les plats de viandes blanches, comme la dinde ou le poulet, mais aussi les poêlées de légumes et de champignons. Au Maroc, au-delà de la confection des épices pour couscous et du ras el hanout, le mélange d’épice typique du Maghreb, on s’en sert beaucoup pour épicer les pommes de terre et les oignons.

En Indonésie, c’est une épice centrale dans le Rendang, et pour confectionner le Nasi kuning (riz jaune), un plat festif à base de riz, lait de coco (ou huile de coco), bouillon de poulet, et d’épices : curcuma, citronnelle, cannelle, clou de girofle, piment, coriandre, feuilles de pandanus et de salam, et rhizome de galanga. On le retrouve dans le mélange d’épices satay, un mélange d’épices pour faire les sauces et marinades et pour confectionner les brochettes.

Le curcuma possède une saveur chaude mais douce, il peut être utilisé dans tous les plats, n’hésitez pas à en mettre partout. On peut même étonnamment en mettre dans les desserts comme par exemple : une demi-cuillère à café dans votre pâte à crêpes ou à gaufres.

En racine, vous pouvez en mettre un morceau dans vos thés et infusions (accompagné d’un poivre, c’est encore meilleur au goût et pour votre santé !). Même la poudre s’intègre dans des smoothies, boissons bien-être, qu’elles soient à base de fruits, d’herbes ou de lait comme le golden milk, la fameuse boisson detox de l’ayurveda.

Pour résumer, saupoudrez, pour 2 personnes, une cuillère à café de curcuma dans tous vos plats, et prenez garde à ne pas en mettre sur vos vêtements, ça tâche !

VALEURS NUTRITIONNELLES

On prête d’innombrables propriétés au curcuma (que nous détaillons dans l’article les bienfaits du curcuma), principalement en médecine Ayurvédique, il convient donc de rappeler que ce n’est pas un médicament, mais qu’il fait partie d’un mode de vie ! Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’acquérir du curcuma.

Depuis maintenant une trentaine d’années, nombreuses sont les études menées sur les racines de curcuma, particulièrement sur la curcumine, un des curcuminoïdes de la plante, afin de tester les effets que lui prêtent les différentes médecines traditionnelles dans le monde. La grande majorité de ces études tendent à valider l’action du rhizome sur les différents maux qu’il peut soigner.

La curcumine, principe actif du safran indien, est un puissant antioxydant. Les antioxydants permettent de protéger le corps des dommages cellulaires occasionnés par les radicaux libres, et donc d’éviter le vieillissement prématuré des cellules, ainsi que des maladies liées.

De plus, la curcumine agit de multiples manières sur l’inflammation chronique. Son usage est particulièrement intéressant pour réduire l’inflammation articulaire et pour soulager les inflammations du système digestif. Des études sur des patients atteints de polyarthrite rhumatoïde, d’arthrite et d’arthrose ont montré que 2 g de curcuma par jour pendant 5 à 6 semaines avaient produit des effets comparables à ceux de l’Ibuprofène.

Il faut savoir que l’action antioxydante et anti-inflammatoire de la curcumine est décuplée lorsqu’elle est mélangée à la pipérine, principe actif du poivre noir, qui facilite la biodisponibilité du curcuma, soit l’absorption de la curcumine par l’organisme. Elle aurait un effet préventif sur la maladie d’Alzheimer, mais surtout sur les cancers. De nombreux chercheurs justifient une plus faible prévalence de certains cancers comme celui du poumon ou du colon dans certains, par leur grande consommation de curcuma.

Grâce à la curcumine qu’elle contient, le curcuma exerce de nombreuses actions physiologiques. C’est un excellent antiseptique et cicatrisant. Il est employé pour soigner les ulcères de l’estomac et pour protéger le foie, ainsi que l’ensemble du système cardio-vasculaire. C’est un antimicrobien naturel.

L’OMS et la Commission Europenne reconnaissent l’efficacité du curcuma pour traiter les troubles articulaires et digestifs : nausées, flatulences, digestion lente, douleurs gastriques chroniques, etc. Ce n’est qu’un aperçu des vertus du curcuma, la recherche découvre tous les jours de nouvelles raisons de l’intégrer à vos recettes et comme complément alimentaire !

UN PEU D’HISTOIRE

Le curcuma est le résultat de nombreuses sélections de plantes, à tel point qu’on doute qu’une espèce sauvage de curcuma ait existé.

La première trace écrite du curcuma remonte au 4e siècle avant notre ère, dans des écrits qui décrivent ses bienfaits pour soigner les problèmes cardiaques. Il existe de nombreux écrits anciens citant l’épice jaune dans la littérature indienne, certains traitants en détail des bienfaits pour la santé du rhizome, comme par exemple dans l’Atharva-Véda, où il est indiqué qu’un massage à la poudre de curcuma aide à soigner les malaises cardiaques.

C’est une épice utilisée en Inde depuis plus de 4 000 ans. D’ailleurs, le pays de Gandhi est le premier producteur mondial, avec presque 3 millions de tonnes produites par an. Pour l’anecdote, plus de 90 % de la production de curcuma restent dans le pays pour une consommation directe par ses habitants.

Le curcuma semble arriver en Chine vers le 7e siècle de notre ère, surtout comme médicament. Il est cité dans le Bencao gangmu de Li Shizhen. Très employé en cuisine indienne donc, il possède une place de choix dans la cuisine chinoise, arabe, thaïlandaise, japonaise, indonésienne et créole.

Il arrivera en Europe qu’à partir du 18e siècle, grâce aux grandes puissances navales hollandaise, anglaise, portugaise et française. On retrouve certes l’épice en Europe pendant le Moyen Âge, mais son usage est très peu répandu. Seuls les Espagnols semblent l’adopter alors, cela par l’influence des Arabes qui ont importé l’épice dans le pays.

Ce n’est qu’au 19e siècle que Joseph Hubert l’apportera dans les îles et dans la cuisine créole où il est utilisé à toutes les sauces, particulièrement sur l’île de la Réunion.

En Inde, le gingembre mangue est considéré comme une épice sacrée et de bon augure.

C’est un puissant colorant qui peut facilement tâcher les vêtements et qui entre dans la composition du curry. On l’utilise d’ailleurs souvent à la place des graines de rocou pour colorer les plats. On se sert du curcuma pour teindre les robes des bonzes.

Bien que le curcuma soit parfois appelé safran indien ou safran du pauvre, le safran et le curcuma sont deux épices totalement différentes. Cependant, le curcuma remplace souvent le safran dans les plats pour les colorer, c’est le cas dans la paella, et c’est pour cela que vous le retrouverez dans nos épices à paella.

Son étymologie
Le terme curcuma vient du Sanskrit “kunkuma”, ranjani, ce qui signifie “ce qui donne la couleur”. Le caractère sacré de l’épice en Inde fait que le curcuma possède un grand nombre d’appellations différentes en sanskrit, souvent à connotations religieuses et sacrées. Il est aussi possible que le nom de curcuma soit un dérivé du mot arabe “kourkoum” qui signifie “safran”. Ce terme est apparu dans la langue française en 1559 pour la première fois.

Une autre appellation répandue est “turmeric”, c’est d’ailleurs encore le nom anglais encore utilisé. Longtemps appelé turmeric, ce terme vient du latin “terra merita”, ce qui signifie “terre intéressante”.

Parmi tous les noms qu’on donne au curcuma, citons parmi les plus connus : golden spice, spice of life, al-kourkoum, safran des Indes, safran vert, etc.

Son usage comme colorant
La couleur du curcuma, allant du jaune à l’orange provient de sa teneur en curcumine. Pour en faire un colorant alimentaire, on extrait l’oléorésine du curcuma par solvant des tumérols, puis on le purifie par cristallisation, pour donner soit de la curcumine (E100). L’usage du curcuma comme colorant alimentaire ne date pas d’aujourd’hui, les droguistes s’en servaient pour falsifier certaines substances comme l’huile de palme, ou le sirop de chicorée, cela dès le 18e siècle.

Avec son action tinctoriale, le curcuma est aussi utilisé dans l’industrie textile comme teinture jaune orangé pour teindre le coton, la laine et la soie. Encore aujourd’hui, cette teinture de curcuma est employée pour colorer le costume couleur safran des sâdhus ou des moines bouddhistes.

Par le passé, c’était un colorant vestimentaire très répandu, qu’on utilisait pour teindre les tissus et étoles d’une couleur soleil. En Grèce antique, les péplos, des tuniques féminines traditionnelles portées pendant les Panathénées, étaient teints avec du curcuma. Dans l’archipel des Gambiers, en Polynésie Française, le curcuma servait à teindre les costumes traditionnels de cérémonies.

Son usage comme conservateur alimentaire

Les Indiens ont longtemps utilisé le curcuma comme conservateur alimentaire, en recouvrant les aliments de poudre de rhizome. En effet, la curcumine, le pigment jaune de la racine, possède des vertus antibactériennes puissantes, permettant de réduire le nombre de bactéries et de supprimer l’oxydation des graisses.

Certaines utilisations originales !

Produit de cosmétique et remède naturel, notamment en Inde, le curcuma est utilisé par les femmes indiennes, mélangé à d’autres ingrédients, pour s’épiler et limiter la pousse des poils.

Le tilak, la marque rouge sur le front servant à bénir en Inde, est traditionnellement faite avec un mélange de curcuma et de chaux. Dans les fêtes religieuses, l’épice fait partie des offrandes aux divinités, et on la retrouve dans les cérémonies de mariage.

Toujours en Inde, mais aussi dans certaines îles du Pacifique, le rhizome frais est employé comme peinture corporelle, principalement sur les femmes enceintes et les enfants pour les protéger.