CANNELLE BIOLOGIQUE

ILLUSTRATION

La cannelle d’Indonésie est une cannelle issue de l’écorce interne du cannelier Cinnamomum cassia, très cultivé en Indonésie. C’est la cannelle la plus commercialisé au monde, notamment grâce à ses qualités gustatives et son prix relativement bas.

En effet, il existe plusieurs types de cannelles, toutes issues du phelloderme, écorce située à l’intérieur des canneliers, arbres issus du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae. La plus courante est donc la cannelle d’Indonésie en vente ici, puis la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), la plus célèbre et chère, ou encore la cannelle de Saigon (Cinnamomum loureiroi), une cannelle assez rare et très qualitative.

C’est une des épices les plus connues et utilisées au monde aussi bien en cuisine salée, sucrée, ainsi que pour ses vertus thérapeutiques.

CONSEIL D’UTILISATION 

Sous quelle forme employer la cannelle ?

La cannelle s’emploie en poudre, en bâton, ou parfois juste concassé au mortier, même si c’est un cas particulier :

– Les bâtons entiers offriront un parfum plus subtil et diffus, et sont à privilégier pour tous les plats en sauce et usage en infusion.

– La poudre de cannelle donnera un parfum intense, tout en restant discrète, car la poudre va se mêler aux aliments.

Pour réduire les bâtons de cannelle en poudre, il suffit de les passer au mixeur ou au moulin à café. On peut aussi les râper avec une petite râpe. Vous pouvez les faire chauffer dans une poêle à feu vif, tout en remuant pour les torréfier ce qui va exacerber leur parfum, et va faciliter le mixage.

Quelle dose utiliser ?
La cannelle possède une saveur douce, mais prononcée, il convient donc d’en faire un usage avec parcimonie en cuisine. L’idéal est de suivre une recette avec un dosage précis.

Sinon, un seul conseil : goûtez ! Ajoutez l’épice à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous disent vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n’importe quel assaisonnement.

Dans le sucré
En Occident, l’usage de la cannelle se fait principalement dans la cuisine sucrée. En effet, la cannelle possède une saveur naturellement sucrée, d’ailleurs, il est possible de réduire les quantités de sucre dans vos recettes en y ajoutant de la cannelle.

On peut ajouter la cannelle d’Indonésie dans tous les desserts classiques : crêpes, gaufres, muffins, cookies, gâteaux au yaourt, roulés à la cannelle (spécialité des États-Unis), biscuits, sablés, crèmes brûlées, etc.

C’est l’épice qui se marie certainement le mieux avec les fruits et desserts à base de fruit : les salades de fruits, les pommes au four, les tartes, notamment les fameuses tartes aux pommes, clafoutis, compotes, confitures, etc.

La cannelle parfume à merveille les boissons : jus de pomme aux épices, chocolat chaud, lait de poule, lait à la cannelle, café, infusions, etc. On la retrouve dans les liqueurs et autres alcools tels que le vin chaud, le vin hypocras ou rhum arrangé. C’est un des ingrédients des mélanges pour parfumer le thé, comme dans le thé Chaï indien.

C’est une des épices de Noël avec la badiane, le gingembre, la noix de muscade ou les clous de girofle. Incontournable dans la préparation de biscuits d’hiver et des spécialités de fin d’année comme le pain d’épices, les spéculoos, etc.

Dans le salé

Bien que ce soit encore marginal chez nous, nombreuses sont les cuisines du monde qui emploient la cannelle dans la cuisine salée et sucrée-salée : cuisine du Maghreb, Arabe, Indienne, Chinoise, etc. Elle parfume des plats aussi variés que les curries, viandes, couscous, tajines, pastilla, plats de riz, légumes, etc.

La cannelle est un des composants de nombreux mélanges d’épices : Garam Masala, ras el hanout, 5 épices, 4 épices, mélanges pour le pain d’épices, etc.

Citons quelques plats où il est possible d’ajouter de la cannelle pour apporter une douce saveur originale : salade de chou à l’oriental, aubergine au chèvre et miel épicé, salade de betteraves, poêlée de noix Saint-Jacques, velouté de potimarron à la cannelle, poulet à la cannelle, tajine d’agneau, sauté d’agneau, semoule aux épices, chutney de pommes, sauce tomate, dhal, etc.

VALEURS NUTRITIONNELLES

• Elle est riche en minéraux, en fibres et en antioxydants

La cannelle comme source de fibres et de micronutriments

Particulièrement riche en fibres avec plus de 50 g aux 100 g selon La Nutrition, la cannelle est une épice qui regorge aussi de vitamines et de minéraux. De nombreuses études relèvent notamment sa forte teneur en manganèse, en fer et en calcium. Ces minéraux ont des rôles bien distincts dans notre organisme. Transport et stockage de l’oxygène, renforcement du système immunitaire, préservation des os et des dents, … La cannelle regorge de bienfaits et intervient dans de nombreux mécanismes de notre organisme.

La cannelle se place parmi les ingrédients les plus riches en antioxydants

• La cannelle pour prévenir l’apparition de cancers

De nombreuses  études scientifiques montrent aujourd’hui que cannelle détient des vertus antitumorales et anticancéreuses, notamment grâce à sa richesse en antioxydants. Attention toutefois, ces études mettent un point d’attention sur le fait que la cannelle seule ne suffit pas à limiter la propagation de cellules cancéreuses et qu’elle ne consiste en rien en un remède magique. Elle pourrait cependant avoir un impact positif quand elle est combinée à un traitement médical. 

• La cannelle pour booster le système immunitaire

Riche en vitamines et minéraux et antioxydante, cette épice est très efficace pour renforcer naturellement votre système immunitaire. Elle peut donc contribuer à soigner ainsi tous vos petits maux d’hiver : le rhume et le nez qui coule ou le nez bouché, les maux de tête provoqués par le froid, les grippes et autres virus. Intégrez-là dans vos boissons chaudes pour profiter au maximum de ses bienfaits !

• La cannelle pour préserver sa santé cardiovasculaire

Plusieurs études scientifiques affirment que la cannelle possède des vertus pour préserver la santé cardiovasculaire. Un récent rapport publié en 2019 nous apprend d’ailleurs que cette épice aurait la faculté de réduire la pression sanguine. Le même rapport révèle aussi qu’une diminution significative du cholestérol global, y compris du mauvais cholestérol (LDL) aurait été observée avec une consommation de cannelle régulière de 3 g par jour.

• La cannelle comme alliée contre le diabète de type 2

La cannelle est également connue et reconnue par des études pour être antidiabétique par sa capacité à équilibrer la glycémie, réduire l’impact de certains aliments sur la glycémie, mais aussi sa faculté à maintenir le système cardiovasculaire en bonne santé, pourtant souvent à risque chez les patients diabétiques. 

• La cannelle pour stimuler notre cerveau

La cannelle comme contributeur pour traiter la maladie d’Alzheimer

Une étude de 2013 a mis en avant le potentiel de la cannelle comme aliment préventif pour lutter contre l’apparition de la maladie d’Alzheimer et de Parkinson. La cannelle semble aussi avoir un impact lorsque la maladie d’Alzheimer est légère à modérée. On dit alors que la cannelle possède des propriétés neuro-protectrices.

• La cannelle pour soulager les problèmes digestifs

Avec toutes ses propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes, la cannelle a bien évidemment un effet sur notre système digestif. Et pas des moindres, puisqu’elle apporte de nombreuses vertus ! En effet, la cannelle aide à calmer les brûlures d’estomac et les problèmes de digestion. Entre les remontées acides, les ballonnements, les nausées et les effets encore plus contraignants tels que la diarrhée, les indigestions et les vomissements peuvent être atténués voire éliminés par la consommation de cannelle. Pour rééquilibrer votre flore intestinale en consommant de la cannelle, préférez la boire dans des boissons comme le thé ou la tisane.

• La cannelle est une alliée beauté

La cannelle contre la chute des cheveux

Cette épice a la capacité de stimuler la pousse de cheveux, mais aussi de les renforcer, limitant ainsi leur chute. En améliorant l’état de l’écaille du cheveu, il devient moins fragile et plus résistant. La cannelle est aussi utilisée dans le but d’éclaircir le cheveu grâce à la peroxydase naturelle, un enzyme présent naturellement dans la cannelle. Qu’on s’entende bien, l’éclaircissement sera bien évidemment léger !

• La cannelle contre l’acné et les imperfections

Récemment, une étude scientifique a démontré que les propriétés de la cannelle en format huileux permettaient d’atténuer l’acné sur la peau ainsi que diverses imperfections. La cannelle permet aussi de resserrer les pores et d’avoir ainsi une peau visiblement plus lisse et plus douce.

• La cannelle comme alliée contre fatigue et douleurs musculaires 

Nous vous le disions plus haut, la cannelle a la capacité de vous épargner les pics de glycémie et donc l’état de fatigue qu’ils auraient provoqué. Ainsi, vous évitez déjà une bonne partie des coups de barre que vous auriez pu ressentir au cours de la journée. 

Ensuite, la cannelle est anti-inflammatoire et permet donc de soulager la douleur et de détendre les muscles. Pour profiter de ce bienfait, il peut être intéressant de réaliser un massage à l’huile de cannelle. 

Enfin, la cannelle pourrait être efficace pour lutter contre les douleurs liées au froid, et notamment les maux de tête et les migraines.UN PEU D’HISTOIRE

Les Chinois utilisent la cannelle depuis très longtemps, sans savoir exactement depuis quand. On sait aussi que les Égyptiens l’emploient depuis l’Antiquité, pour l’alimentation, mais aussi dans le cadre du processus d’embaumement des morts.

C’est par les Vénitiens que les Européens découvrent en premier la cannelle de Ceylan, dans l’actuel Sri Lanka nommé île de Ceylan jusqu’en 1972. C’est par la suite que les autres variétés, telles que la cannelle d’Indonésie, seront découvertes.

Aujourd’hui, en provenance de Chine et d’Indonésie, elle représente 80% de la production totale de cannelle dans le monde, contre seulement 8% pour la cannelle de Ceylan. D’ailleurs, quand on parle de cannelle sans préciser son origine, on parle en général de cannelle d’Indonésie. Elle est si majoritaire que la cannelle de Ceylan est quasiment introuvable en Amérique du Nord.

Au Moyen-Âge, la cannelle se démocratise en Europe, mais il faudra attendre le 15e siècle pour que la cannelle d’Indonésie, apparaisse en Occident.

Le cannelier est aujourd’hui cultivé aujourd’hui un peu partout dans les forêts tropicales, jusqu’à 500 mètres d’altitude. Les bâtons sont façonnés uniquement à la main. L’écorce de l’arbre est retirée afin d’atteindre la fine couche interne de l’écorce qui sera grattée, puis roulée.